Баш баш майсторите е поредица, която разказва за хора с различни интереси и професии, обединени от желанието да работят и с ръцете си. Всички онези, чийто пример неусетно ползваме като извор на вдъхновение.
Ферментиралите храни далеч не са нещо непознато и твърде ексцентрично за нас българите. Всъщност можем с абсолютна увереност да твърдим точно обратното - ферментацията като кулинарен подход е изключително традиционна за региона на България и Балканите, съставлявайки част от приготвянето на някои от най-емблематичните ни национални храни и дори напитки. В това число несъмнено влизат киселото мляко, киселото зеле и, разбира се, бозата.
Ферментацията обаче далеч не се изчерпва с тези географски ширини и с тези продукти. Или поне това ни доказва Антон Васев. Той е специализиран в работата с няколко благородни плесени, както и други видове ферментации. Той е човекът, стоящ зад магазина SoFerments (ул. "Лавеле" 21), където можем да намерим всички тези интересни и разнообразни продукти, създадени чрез ферментация.
Идеята за SоFerments се ражда преди три години. Първоначално малко по-различна като концепция и дори като име на бранда (поне в главата на Антон). Един ден по време на пандемията обаче, докато рисува със сина си различни човечета, малкият го моли да му направи жаба пънкар.
Източник: SоFerments
Антон Васев
"Така се появи човече, което беше първото лого. Започнах да мисля име на бранда и след няколко часа го имах... SоFerments. SO ми хрумна от МиСО, БредСО, СмилянСо и тн. Взех да правя списъци с продукти, ферментирали естествено. За нула време имах 20-тина продукта. И така две години по-късно, SoFerments вече е факт", споделя Антон.
И въпреки че да се измисли нов продукт е сравнително лесно, да се създаде такъв отнема минимум четири месеца. В момента обаче магазинът му разполага с близо 40 ферментирали продукта. Тъй като има различни видове ферментации, като оцетна, алкохолна, млечно кисела, чрез благородни плесени и т.н., продуктите са разделени в няколко категории. Това са коджи, лактоферментации, мисо пасти, сосове и темпе. Последният е традиционен соев хранителен продукт, произлизащ от Индонезия, който се прави с контролирана ферментация на соеви зърна.
Източник: SоFerments
В SoFerments основно се занимават с производството на сосове от типа на соевия сос, но освен със соеви зърна, работят и със смилянски боб и българска леща. От тях правят т.нар. Смилян сос и Лентилс сос. Правят също мисо, като по същата технология създават и Смилянсо и Лентилсо пасти.
Мисо (с произход от Япония) е паста или ферментирало пюре на основата на коджи, соя и морска сол. Може да се направи само със соя, въпреки че често се добавя някакъв вид зърнени храни като пшеница, ечемик или ориз. Процесът започва с приготвяне на коджи, който е ориз с плесен, наречена коджи-кин. Това е известно в научния свят като Aspargillus oryzae. А той е отговорен за осигуряването на ензимите за разграждане на полизахаридите в ориза.
Източник: SоFerments
"Имаме и една паста, която нарекохме Бредсо паста. В нея заместваме соевите зърна с остатъци от квасен хляб. Правим и малко по-познати за нашите земи ферментации, като кисело зеле и други ферментирали зеленчуци и плодове. Общо взето предлагаме все полезни продукти."
Що се отнася до фаворит сред продуктите им, на Антон му е трудно да избере такъв. "Комбинирам ги с какво ли не. Слагал съм си в риба, боб, супи, яйца. Слагам ги навсякъде." Всяка една малка елегантна бутилка и бурканче са ръчно изработени, като екипът следва традиционните техники на ферментация, за да постигнат дълбоки и сложни вкусове.
Защото целта на този майстор на ферментацията е да направи уникални и полезни продукти, които помагат на домашните и професионалните готвачи да създават запомнящи се ястия. И като стана дума за професионалисти кулинари, струва си да споменем, че в края на 2022 г. Антон Васев, заедно с Владислав Пенов (главен готвач в ресторант Космос) гостуваха по специална покана на ресторант Trigo в Испания, отличен с една звезда Michelin. Там те демонстрираха майсторските си умения, като приготвиха няколко невероятни ястия с част от ферментиралите продукти.
Източник: SоFerments
И въпреки че имат много рецепти за различни ферментации. Антон не разполага с такава за търпение. Сигурен е обаче, че ферментациите са го превърнали в доста по-търпелив човек. И в страхотен професионалист, бихме добавили ние.
Какво е нужно за успешна ферментация?
Хигиена, качествен продукт, знания, грижи и търпение.
Как ферментиралите храни се грижат за здравето ни?
Ферментиралите храни ни доставят в лесно усвоима форма всички онези полезни бактерии и ензими, които помагат процеса на храносмилане, дават ни пробиотици и подсилват естествения имунитет. Също така помагат за усвояването на по-голям процент от полезните вещества на продуктите, с които ги комбинираме.
Източник: SоFerments
С какво се отличават продуктите на SoFerments?
С това, че са истински. За съжаление до България стигат много малко истински соеви сосове и дори мисо пасти. Нашите продукти, преди да стигнат до хората, минават през контролирана ферментация за 48 часа с благородни плесени и след това период на зреене от минимум три месеца. Вече имаме продукти, които зреят шест месеца, една година и дори повече. В нашите продукти няма добавен мононатриев глутамат, захар, регулатори на киселини, Е-та и т.н. Всички вкусове са постигнати натурално.
Какво е приложението на ферментацията в козметиката?
Най-познатите ферментации в козметиката са лактобацилен фермент, чили фермент, тиквен фермент, кокосов фермент и бамбуков фермент, но ние все още нямаме козметичен продукт с тях. Имаме обаче три вида сапуни. С бяло коджи, черно коджи и с амазаке.
