Френското сладкарство е известно с прецизността си, с впечатляващи техники, с които се постигат запомнящи се на вкус и визуално съвършени, изпипани до последния детайл десерти. Именно това са вдъхновението и стремежа на Ива Калоянова и Велизар Малинов. Те са създателите на Crémeux - бутикова сладкарница за десерти с френски почерк, която пренася парченце сладост от "Шанз-Елизе" вече и в сърцето на София с втората си локация.
Преди да решат да стартират свой общ бизнес, двамата шеф сладкари се запознават покрай работата си в кулинарната сфера у нас. Ива завършва сладкарство и работи като шоколатиер, докато Велизар - кулинарна академия, след която става първо готвач, а малко по-късно и главен сладкар.
Първоначално дейността им е B2B насочена, т. е. правят десерти за ресторанти и хотели. По време на участието си в един кулинарен форум обаче, срещат огромен интерес от страна на частни клиенти към десертите им. Бързо идва и предложението на Велизар към Ива да си отворят собствена сладкарница. Така, през декември миналата година първото Crémeux на ул. "Лерин" отваря врати.
Източник: Личен архив / фотография Стоян Георгиев
Името на мястото двамата не избират трудно. И ни споделят защо са се спрели именно на него: "Crémeux е вид крем, който се яде самостоятелно, но от него могат да произлязат и други видове. Основа е на много производни, безкрайни. Но няма една рецепта, освен може би в по-старите рецептурни книги, която да го категоризира. По този начин и ние не се съобразяваме на 100% с рецептите, с рамките, със съчетанието на вкусове. Това е интересното в края на деня."
Освен с вкусови комбинации, текстури и визия обаче, Ива и Велизар се заиграват също и с имената на десертите. Разказват, че това е започнало с десерта им Deep Purple, който съчетава малина, вишна и амарена череши с редукция от цвекло и добавя розова вода за разкош. Създаденият от Велизар ядков десерт с пралин, кремю и мус от лешник пък носи закачливото име Goin Nuts. А Pi-nut пък идва от асоциацията на числото Пи с безкрайната загадъчност на перфектно балансираната комбинация от вкусове, сред които на ядки и шоколад.
С колкото въображение измислят имената им, с толкова прецизност и креативен замах правят Ива и Велизар десертите си. И това е тяхната рецепта, която им носи успех. Силният интерес към десертите на витрината на ул. "Лерин" някак естествено води и до следващата стъпка - отварянето на ново място на по-централна локация. За второто Crémeux на бул. "Патриарх Евтимий" те имат ясна идея.
"Концепцията беше да е минималистично, изчистено, уютно и до някаква степен да пренасяме духа на Франция. Дори сутрин започваме с френски шансони", споделя Велизар.
Източник: Lifestyle.bg
А Ива допълва, че за интериора са разчитали на помощта на дизайнер. В процеса по завършването му, в който не е минало и без предизвикателства, са участвали самите те, както и техни близки.
Вместо два, отварянето на новото място им отнема пет месеца, но крайният резултат си заслужава. Интериорът е приветлив и с предимно естествени материали - дърво, кожен диван и гранитни маси с меден обков, които внася уют. С приглушеното осветление, топлата светлина и леката музика, атмосферата в Crémeux е възможно най-предразполагащата, за да се поглезим с разкошен десерт по средата на деня.
Източник: Lifestyle.bg
Поглеждайки витрината с десертите, няма как да не се възхитим от визията им. А според Ива и Велизар визуалното представяне определено е важно - всъщност точно толкова, колкото и вкусът. Защото докато визията първоначално подтиква човек да опита даден десерт, вкусът е това, което го кара да се върне отново.
Двамата ни споделят, че има и такива десерти, които са създали на база визуална представа. Такъв пример е Daisy - предложението им по повод 8 март във формата на маргаритка. То бързо се превръща в едно от най-харесваните и затова остава за постоянно на витрината.
При създаването на десертите на Crémeux обаче важи и обратният процес, т. е. когато идеята започва от вкусовите комбинации. Именно с тях Ива и Велизар се вихрят със замах. Избягват тривиалните съчетания и залагат на по-нестандартни такива, докато същевременно се заиграват и с текстурите.
Доказателство за майсторството им е и един от най-интересните им десерти - Какаовата шушулка (Cocoa pod). В него те са уловили цялостната магия на какаовия плод, използвайки всяка негова част - пулпата, какаовите зърна, какаото на прах, което е два вида, и шоколадът, който е 70% натурален, за да подчертае дълбокия вкус.
Но се е случвало също така десерт да стигне до витрината им и след спонтанен експеримент. Такъв пример е печеният им чийзкейк с бял шоколад и шамфъстък.
"Сещам се за визията на чийзкейка ни. Тя беше интересен начин за презентиране, защото реално е обърнат чийзкейк, което е по-странно. Но си казахме: "Нека да пробваме да го направим така". И всъщност се възприе. И не сме го променяли", разказва Велизар.
Двамата с Ива към момента имат общо около 18 разработени десерта, като на витрина не излагат всички наведнъж, а си оставят по няколко предложения, които да ротират. Изборът на витрината им се определя основно от сезонност на продуктите. Така например летният им специалитет е Ягодовата шарлота, който сега е заменен от Тиквена шарлота.
Освен че повечето им предложения са съобразени със сезонните продукти, в Crémeux има десерти за всеки вкус - още когато стартират в началото Ива и Велизар знаят, че искат да обхванат различните вкусови предпочитания. Затова на витрината им откриваме както плодови, така и ядкови, и шоколадови десерти. А общото между тях е, че съчетават различни текстури, докато същевременно запазват въздушната си лекота.
Какво бихте казали, че прави вашите десерти по-различни и специални от останалите?
Велизар: Техниките, които използваме, вкусовите комбинации, които правим. И хубави суровини - това му трябва на един десерт. Също текстури, ние със сигурност си играем с това.
Източник: Личен архив / фотография Стоян Георгиев
Какво остава скрито зад красивата витрина на Crémeux, за което хората не си дават сметка относно работата на шеф сладкар?
Ива: Адски много работа.
Велизар: Да, в нашия случай няма кой да свърши работата, ако знаеш, че за утре не си готов. Стояли сме до сутрините да готвим. Но и професията е такава, че ако искаш да правиш подобни неща, които изискват правилна техника, правилен начин на изработка, постоянство, то отнема много време, трудоемко е. За хората сигурно това остава скрито, защото ние сме тук, а продаваме вече завършения, крайния вариант на десерта.
А коя е най-удовлетворяващата част от работата ви?
Ива: Доволните клиенти.
Велизар: Да, аз бих дал пример с това, че имаме много клиенти, които скоро са се върнали от Франция, или са били в Париж, както и френско говорящи - французи и франкофони, които живеят в България, които казват, че десертите са досущ като във Франция. Това много ме радва, защото наистина това беше основната цел - да направим място с такива десерти, за които не е нужно човек да пътува до Париж.
Източник: Личен архив / фотография Стоян Георгиев
С какво ви се иска хората да запомнят вашите десерти и да свързват Crémeux?
Ива: С вкуса им най-вече. И хубавото преживяване, атмосферата. Хората наистина да се откъснат от ежедневието, да се почувстват хем вкъщи, но и хем на ново място, което да им стане познато с времето.
Ако зад името Crémeux трябваше да стои само един десерт, който да бъде като ваша "запазена марка", кой би бил той?
Ива: Аз бих казала три. Тиквеника, какаовата шушулка и розата - те за мен са най-еблематичните.
А кой десерт задължително да опитаме, когато дойдем за първи път?
Ива: Всички са много впечатлени от профитерола с пекан. Не го казвам само, защото на мен ми е любимия. Но и емблематичните, които вече казах.
Велизар: Аз препоръчвам най-често Pi-nut и Goin Nuts.
