Шафран, Талиуин, Мароко и как да си купим от истинската подправка

Mароко е държава, известна с изобилието от подправки, като може би най-популярна е с шафрана, който се произвежда там. Шафранът обаче е една от най-скъпите подправки в света, поради трудността от добиването му. Реколтата от шафрановия минзухар се събира само в една-две седмици през есента, а за добива на 1 грам шафран се изискват 150 цветя.

В същото време беритбата се извършва на ръка, тъй като механизацията е почти невъзможна, защото за качествен краен продукт, цветовете се събират съвсем леко отворени, което изисква непрекъсната оценка на състоянието им.

Съставът на подправката е уникален. В близалцата на шафрана са открити над 150 летливи и пигментни вещества, но тези, които в най-голяма степен определят цвета, вкуса и аромата, са три.

Кроцинът е червено багрилно вещество, което във воден разтвор дава жълтооранжево оцветяване. Шафранът е слабо до силно горчив, ако се пробва сам по себе си, и това негово свойство се дължи на пикрокроцина. Уникалният аромат на шафрана е заради сафранала, който се получава от пикрокроцина при процеса на сушене.

Източник: iStock

Освен една от най-скъпите, шафранът също е една от най-широко разпространените фалшиви подправки на пазара. Разбира се, не само по света, но и в Мароко.

Най-доброто място, от което може да си купим Шафран в Мароко, е селцето Талиуин, защото именно там основно се отглежда шафранът в страната. Има купища онлайн информация за това как да се разграничи истинският от фалшивия шафран, но това, на което трябва да се доверим най-вече, е нашият нос. Истинският шафран има наситен, специфичен и много отличителен мирис. 

Ако задържим носа си в буркана и не усетим да мирише много силно, вероятно ни  продават шафранка - растение, което изглежда подобно, но няма присъщия за шафрана аромат. Разбира се, това не помага на купувачите на шафран, които взимат за пръв път или на тези, който не си спомнят как точно би трябвало да мирише истинският.

Източник: iStock

Ако случаят е такъв, трябва да гледаме за червените близалца, присъщи на шафрана, защото само при шафрана нишките са с толкова червено наситен цвят. При най-висококачествения шафран обаче има и още една особеност. Когато се бере, трите червени нишки на близалцето се издърпват, а свързващата ги жълтеникава част (стълбче) се отделя.

Затова ако искаме да се убедим, че купуваме най-добро качество, малката жълтеникава част трябва да липсва. Това не означава, че ако я има, не е е шафран, а просто че не е от най-добрите. Ако се остави тази част, тя увеличава обема на продукцията, но драстично намалява качеството ѝ, защото не съдържа в достатъчна концентрация специфичните вещества на шафрана.

Източник: iStock

В Мароко повечето подправки са изложени на открито в различни кошчета, но не и истинският шафран, защото той е много ценен. За да открием такъв, трябва да се оглеждаме къде пазаруват местните и да си купим оттам. Друго важно, което трябва да знаем е, че макар в Мароко да обичат и да се пазарят за всичко, истинският шафран прави изключение.

За него цената е категорична, определена от конкретния търговец и не подлежи на коментар. Което не означава, че от магазинчето до пазара не може да варира, като приблизителните цени са от 30 до 60 дирхама (от 6 до 12 лв.) за 1 грам. Само са справка, в България цената за 1 грам е около 34 лв.

Пустинята Ерг Чеби - една от най-големите забележителности на Мароко

В мароканската Сахара