Всички обичаме пържени картофи - топли, хрупкави и с перфектна форма. Е, когато ги приготвяме у дома, невинаги успяваме да получим желания резултат и все се чудим къде сме сбъркали. Факторите са много - ето за какво да внимаваме, за да бъдат винаги перфектни и неустоими.
Разбира се, на първо място са самите картофи. Някои сортове са подходящи зa пържене, а други - за варене и готвене. Важно е да изберем от тези с по-високо съдържание на нишесте и по-ниско на вода. Съотношението между тези две съставки на зеленчука е решаващо за това дали той ще стане хрупкав или мек при пържене.
Нишестето съдържа дълги вериги от въглехидрати и е един от начините, по които растенията съхраняват енергия. Когато картофът е суров, тези вериги сa много плътни, той е твърдо и всичко друго, но не и вкусен. Но когато парчетата суров картоф попаднат в горещо олио, водата от тях се изпарява и отивa на повърхността, което се вижда под форматa на балончета върху мазнината.
Източник: iStock
От топлината дългите вериги не нишестето се разпадат на по-малки и така картофът омеква. При много висока температура на мазнината нишестето образува слой като лепило върху парченцата картофи и така те стават хрупкави. Учени от солунския Aristotle University обясняват, че целта е слоят от нишесте да е възможно най-тънък, като за целта трябва да избягваме прекаленото пържене и прегаряне.
За да постигнем желания ефект, най-добре да използваме сортове картофи с по-високо съдържание на нишесте. Важно е и точно как ще ги нарежем, за да се изпържат добре. Според шеф готвача Хестън Блументал трябва да ги нарежем на правоъгълници с размери 2/2/6 см.
Ако пък искаме да са по-хрупкави, може да намалим дебелината до сантиметър и малко и да ги направим по-дълги - седем сантиметра. Размерите са от значение, защото по-малките парчета се пържат по-бързо. А след като сме ги нарязали, измиваме картофите със студена вода за няколко минути, за да премахнем нишестето, което може да загори още при слагането им в горещото олио.
Източник: iStock
След това пристъпваме към пърженето, което обаче не е толкова просто, колкото ни се струва - просто да ги сложим в олиото. Ако то не е достатъчно горещо, водата от картофите се изпарява бавно и постепенно. Така те омекват отвътре, а отвън потъмняват. Ако пък мазнината е прекалено гореща, е много вероятно картофите да станат хрупкави отвън, но да останат сурови отвътре.
Затова учените съветват да готвим пържените картофи три пъти - веднъж във вряща вода, веднъж в по-студено олио и трети път - в по-горещо. Варенето трябва да продължи между пет и 10 минути, а за да не се разпаднат добавяме лъжица ябълков оцет във водата. И така сме бланширали нашите картофи.
След варенето ги подсушаваме внимателно и ги оставяме във фризера за поне един час. Така ще премахнем излишната вода, която може да са абсорбирали по време на варенето когато трябва да ги пържим, те ще станат по-хрупкави за по-кратко време. А и във фризера се образуват малки кристалчета от нишестето, които също допринасят за хрупкавата коричка.
Източник: iStock
Следващата стъпка е пържене за една до пет минути в олио с температура около 160 градуса по Целзий. За най-добър резултат учените препоръчват да използваме рапично олио. С това първо пържене си гарантираме нишестена обвивка на нарязаните картофи.
След него ги оставяме малко да "починат" и ги слагаме в горещото олио (загрято до 180 градуса) за пет минути, с което завършва процеса на готвене и картофите придобиват златисто-кафеникав загар. Посоляваме ги веднага след ваденето от мазнината, за да полепне солта по горещата им повърхност, пише Daily Mail.
Ако предпочитаме да приготвяме картофите си не в мазнина, а в еър фрайър, също може да бъдат перфектно хрупкави всеки път. Полезни съвети за постигането на целта дават самите създатели на домакинския уред.
Източник: iStock
Първото е задължително да попиваме нарязаните картофи с домакинска хартия, след като сме ги измили със студена вода. Не бива дa прекаляваме с количеството, което слагаме в кошницата на еърфрайъра, защото няма да могат да се приготвят добре, обяснява LAD Bibble.
Ако все пак се нуждаем от повече, приготвени наведнъж, трябва добре да ги разпределим, за дa може въздухът да циркулира между тях. И трябва често-често да ги разбъркваме, за да станат нашите пържени картофи хрупкави и златисти, както ги обичаме.
