Оризът е основна храна за милиарди хора в Азия и Африка. Освен това е универсална съставка за много емблематични ястия от цял свят, включително лозовите сърми в Гърция, зелевите сърми в България, ризотото в Италия, паелята в Испания и оризовите пудинги в Обединеното кралство.
Има обаче един въпрос, който се задава във всяка кухня, независимо дали е професионална или тази в дома ни, а именно: трябва ли да измием ориза преди готвене.
Какво казват готвачите
Кулинарни експерти твърдят, че предварителното измиване на ориза намалява количеството нишесте, идващо от оризовите зърна. Можем сами да се убедим в това, като хвърлим едно око на мътната вода, която остава при плакненето му. Според проучванията, това е свободното нишесте (амилоза) на повърхността на оризовото зърно, получено от процеса на смилане.
Източник: iStock
В кулинарните среди се препоръчва измиването при приготвянето на някои ястия. И все пак за други ястия, като ризото, паеля и оризови пудинги (където имате нужда от лепкав, кремообразен ефект), измиването се избягва.
Други фактори, като вида на ориза, семейната традиция, местните здравни предупреждения и дори предполагаемото необходимо време и усилия, повлияват на решението дали хората предварително да измиват ориза си.
Има ли доказателства, че измиването на ориза го прави по-малко лепкав
Скорошно проучване сравнява ефекта от измиването върху лепкавостта и твърдостта на три различни вида ориз от един и същи производител. Трите вида са лепкав ориз, среднозърнест ориз и жасминов ориз. Тези различни видове или изобщо не са измити, измити са три пъти или десет пъти с вода.
Източник: iStock
Противно на твърдението, което готвачите ни казват, това проучване показа, че процесът на измиване няма ефект върху лепкавостта (или твърдостта) на ориза. Вместо това, изследователите демонстрират, че лепкавостта не се дължи на повърхностното нишесте (амилоза), а по-скоро на различно нишесте, наречено амилопектин, което се отделя от оризовото зърно по време на процеса на готвене. Неговото количество е различно при различните видове оризови зърна. Така че разнообразието от ориз, а не измиването му, е от решаващо значение за лепкавостта.
И все пак, да мием или да не мием ориза си
Традиционно оризът се измива, за да се изплакне от прах, насекоми, малки камъчета и парчета люспи, останали от процеса на белене на ориза. Това е особено важно за някои региони на света, където обработката не е толкова щателна. Освен това, доказано е, че процесът на измиване на ориза изплаква до 20% от пластмасата от несготвения ориз.
Източник: iStock
Известно е също, че оризът съдържа относително високи нива на арсен, поради това, че културата абсорбира повече арсен, докато расте. Доказано е, че измиването на ориза премахва около 90% от биодостъпния арсен, но също така измива голямо количество други хранителни вещества, важни за нашето здраве, включително мед, желязо, цинк и други.
Нивата на арсен в ориза варират в зависимост от това къде се отглежда, сортовете ориз и начините, по които се готви. Най-добрият съвет остава да измием предварително ориза си и да сме сигурни, че консумираме различни видове. Последното проучване от 2005 г. установява, че най-високото ниво на арсен в ориза е в Съединените щати. Важно да се отбележи обаче е, че арсенът присъства в други храни, включително продукти, направени от ориз (торти, бисквити и зърнени храни), както и в морски водорасли, морски дарове и зеленчуци, напомнят от IFL Science.
