Дебатът за миенето на гъбите продължава от години, но науката вече е дала своя отговор. Още през 2003 г., ексцентричният шеф-готвач Хестън Блументал нарече съвета да не се мият гъбите, за да не попият вода, "глупост".
Тази теория е тествана от Харолд Макги, който описва опита си в книгата The Curious Cook. Той измерва 252 грама пресни гъби, потапя ги във вода за пет минути, след което ги изважда, попива повърхностната с домакинска хартия и ги претегля отново.
Резултатът е 258 грама, което означава само 1/16 от чаена лъжичка вода на гъба. "Това е след пет минути накисване, така че пет до десет секунди изплакване под течаща вода няма да промени нищо", коментира Блументал пред Guardian.
Източник: iStock
Миенето с вода въобще не е такъв проблем
Как да почистим гъбите правилно
Въпреки научните доказателства, професионалните готвачи имат различни предпочитания. Шеф-готвачът и основател на лондонските ресторанти Fallow, Fowl и Roe Уил Мъри, който дори отглежда собствени гъби, съветва готвачите да ги измиват "поне три пъти в купи със студена вода".
Готвачът Бен Ранд от лондонския Bubala предпочита да ги изчетка с четка или остърже с опакото на ножа, а авторката на книгата Mushroom Клеър Томсън използва парче суха кухненска кърпа.
Беленето не е задължително
Беленето на гъбите обаче не е необходимо. То се прилага, ако пънчето им е прекалено дебело и твърдо, или ако гъбите са по-стари. Тогава, като обелим горния им слой, ги освежаваме.
Източник: iStock
Обелването се прилага, ако искаме да ги освежим
Как да готвим гъбите като професионалист
Основният съвет на шеф Мъри е да третираме гъбите като парче месо. "Всички говорят за интензивността на топлината, необходима за приготвяне на пържола, но тиганът ви трябва да е също толкова горещ, когато готвите гъби."
Друг трик е да ги запържим в масло, за да се глазират, както и да ги готвим, докато излезе цялата течност и започнат да се пържат както трябва.
