Пиенето играе важна роля в японското общество. Консумацията на алкохол, обикновено случваща се в ресторантите и изакая (японските кръчми), е често срещано явление, използвано за укрепване на социални и бизнес връзки. В Япония има голямо разнообразие от алкохолни напитки, като някои от най-популярните са бира и нихоншу или саке, както е познато извън Япония.
Но един бар в Токио се опитва да върне славата на добуроку - една от най-старите и противоречиви напитки в историята на Япония.
Пивоварната Heiwa Doburoku Kabutocho се намира в квартал Nihombashi в източната част на Токио. По време на периода Едо (1603 - 1868 г.) тази област процъфтява с голямата си активност, поради лодките, превозващи пратки със саке.
Източник: iStock
Имайки предвид това, Heiwa Shuzou (пивоварна), която от 1928 г. произвежда саке в префектура Wakayama, сега решава да отвори бар в един от луксозните квартали на града. Бар, който обаче предлага и един алкохолен специалитет, а имнно добуроку.
Какво точно е добуроку
Историята на добуроку е толкова мътна, колкото и самата напитка. Често се смята за предшественик на днешното саке. За да се разграничи този тип мътен японски алкохол от този на вездесъщото и прозрачно саке, има две отделни, макар и леко подвеждащи категории: сейшу или чисто саке, и добуроку.
Източник: iStock
Следователно саке и добуроку имат една ключова разлика в съответните си производства. Типичното саке изисква закваска с мая, наречена shubo, и добавяне на три основни съставки - задушен ориз, kouji (мухлясала оризова гъба) и вода за период от няколко дни. Когато се прави добуроку, всички тези съставки се поставят едновременно с маята, което води до сравнително препълване на получената смес със захари. След това захарите започват да разграждат маята, което спира ферментацията много по-рано. В крайна сметка това, което остава, е по-сладка течност с много по-ниско съдържание на алкохол, официално известна като добуроку.
Защо доборуко е бил нелегален
Почти толкова дълго, колкото оризът се отглежда в Япония, съществува и добуроку. Това е напитка, предпочитана както от фермери, така и от шинтоистки свещеници. Със сравнително проста рецепта - т.е. хвърляне на всичко в казана наведнъж, варенето на добуроку е обичайна гледка в цялата провинция. Отворената практика на домашно пивоварство продължава векове наред.
Източник: iStock
Според Уцуномия Хитоши, директор на Японската асоциация на производителите на саке, през 1855 г. е имало 459 производители на добуроку само в Едо (днешно Токио). И все пак, в резултат на края на периода Едо, всички феодали са принудени да изоставят регионалните си владения в името на централизираното правителство Мейджи, базирано в новата столица Токио. Произтичащи от 180-градусовата промяна в управлението, се появяват силно структурирани институции, включително упълномощен и регламентиран орган за събиране на данъци.
Осъзнавайки, че лицензираните пивоварни и дестилерии са жизненоважен източник на доходи за новото правителство, мерките за ограничаване на домашното пивоварство започват да влизат в сила. Уцуномия казва, че през 1880 г. количеството домашно приготвен алкохол започва да се ограничава, докато през 1882 г. е въведена система за лицензиране. След това, през 1896 г., е наложен данък върху алкохола върху всички домашни пивоварни, което завърши с пълната забрана на домашните алкохолни напитки през 1899 г.
Източник: iStock
По същество всички хора, правещи добуроку оттогава нататък, действат нелегално. Въпреки това, дори по време на тази забрана, добуроку все още може да се намери в Япония. Показателно е, че шинтоистките светилища могат да продължат да използват напитката за ритуали. След Втората световна война, поради недостиг на саке, корейската напитка makgeolli, нефилтриран братовчед на доборуку, направен от ориз, пшеница, малц и вода, е популярна алтернатива.
Въпреки факта, че домашното пивоварство все още е незаконно, през 2003 г. японското правителство разрешава на ханове и ресторанти в специални дерегулирани зони, предимно в региони, където икономическият растеж е в застой, да продават комерсиално добуроку. Към 2021 г. в страната вече има цели 193 заведения, с разрешение да продават добуроку, което възкръсва от пепелта, за да съперничи на сакето.
