От хилядолетия хората по света правят сирене. От хилядолетия то е и една от най популярните храни на планетата. И макар да се смята, че общо взето навсякъде се e появило малко след като човекът опитомява овцата, с годините в различните краища на света видовете сирене започват да стават все по-различни. Толкова, че в XXI век вече са познати над две хиляди.
Вярно е, че българинът асоциира сиренето основно с бялото саламурено, но в страната ни се произвеждат някои уникални сирена. И докато редовно похапваме чуждите моцарела, горгонзола, рокфор и какво ли още не, колко от нас са опитвали зелено сирене от черни Вит, крокмач и родопско бито сирене...
Магията на планинския въздух
Източник: iStock
От незапомнени времена в Тетевенския Балкан се отглеждат стотици стада с овце. През лятото овчарите качват стадата си горе на Балкана, където животните изкарват топлите месеци на чист въздух във високопланинските кошари.
Както много други в района и жителите на тетевенското село Черни Вит правят от тяхното овче мляко сирене на място в планината. В края на лятото те свалят сиренето в селото, за да го съхранят в дървени качета в избите си. Там то остава при постоянна влага и температура от около 10-12ºС.
Дървените съдове обаче имат един недостатък - саламурата се отцежда през порите на дървото. И когато след месеци на зреене качето се отваря, от контакта с хладния и влажен въздух, се образува зелена плесен.
Дълги години местните смятат, че това странно зеленясало сирене е развалено. Много от тях дори отказват да го ядат. След време дървените съдове се заместват с пластмасови, което разбира се предотвратява и зараждането на плесен. Тази модернизация в процеса довежда и до постепенното изчезване на зеленото сирене.
През 2007 г. обаче то е преоткрито от специалисти по автентични храни, които случайно попадат на малко парченце, забравено в едно старо дървено каче. Сиренето толкова много им харесва, че впрягат всички усилия, за да възродят технологията на този изчезващ продукт.
И ако дървените съдове, използвани за направата на зеленото сирене, са един от незаменимите компоненти, то другият несъмнено се оказва качеството на млякото. Сиренето от Черни Вит се прави от млякото на не една (както на повечето други места), а на две породи овце - Тетевенската и Каракачанската.
От изключително значение са влажността и специфичният мек климат по поречието на река Черни Вит - естествени условия, без които вече узрялото сирене не би могло да се покрие с плесенните гъби. Друг важен фактор са големите разлики между температурата през деня и през нощта в района.
В Европа официално има само четири вида сирене, по които плесента възниква естествено. И българското зелено сирене от Черни Вит е едно от тях. В него се съдържат 16 вида млечнокисели бактерии, които му придават неповторим вкус и аромат.
Сирене под прикритие
Пренасяме се в днешен Луковит, но преди хиляди години, когато тракийските племена се изхранват основно с гледане на овце и правене на сирене. Мандрите им са високо в планината не само защото там пасат стадата през лятото, но и защото горе закваската е най-чиста и полезна.
В края на лятото събраното овче мляко вече е толкова много, че става все по-наложително да измислят как да го съхраняват, за да не се развали. Така на местните им хрумва идеята да правят нещо средно между кисело мляко и сирене. Наричат го крокмач. С времето той се превръща в традиционен за Северна България млечен деликатес.
Макар че повечето хора смятат крокмача за синоним на катъка, истината е, че между двата млечни продукта има огромна разлика. Не само във вкуса, но и в съдържанието и начина им на приготвяне.
В крокмача например няма сирище (мая за сирене), неговото сгъстяване, хомогенизиране и узряване се получава от бактерията Лактобацилус Лактис. Лабораторни анализи показват, че в един грам крокмач има 850 млн. живи бактерии. За сравнение в повечето млечни продукти, които купуваме и ядем, няма дори и 100 млн. живи бактерии.
За направата на крокмач е необходимо овче мляко, което обаче се дои през едно определено време от годината. Това е краят на месец август или началото на септември, когато млякото на овцете е най-гъсто.
Източник: iStock
Прясно издоеното мляко се вари на водна баня. Най-важното от приготвянето на крокмача е бавното му готвене. В повечето случаи става въпрос за поне четири, пет часа на котлона, докато гъстото овче мляко се редуцира достатъчно.
След като се свари, е необходимо да се изстуди до определена температура. Осолява се и се съхранява в хладно помещение, където няколко дни се разбърква. За около пет, шест дни млякото узрява, самосгъстява се и е готово за консумация.
При крокмача (за разлика от катъка) се усеща и една лека, ненатрапчива кисела нотка, придаваща му страхотни вкусови качества, които галят небцето. Пресният крокмач е с много рядка консистенция и може да се яде с лъжица. С течение на времето той узрява и достига до такава гъстота, че се налага да го режем с нож.
Що се отнася до съхранението на крокмача, то е в стъклени буркани или глинени съдове. Забележителното е, че това сирене може да издържи около година, заради своята естествена трайност.
Кашкавал плюс извара = неочаквано добра комбинация
Родопи - едно от най-зашеметяващите места в света. Планина, пропита с тайнственост, мистика, красиви пейзажи и... овце. Овчарството и мандраджийството винаги са били основен поминък на хората по тези земи. Затова не е никак изненадващо, че именно оттук произлиза още едно малко познато, но много вкусно сирене - родопското бито сирене. Традицията на миналото повелява мандрите да са близо до стадата. Така още топло, току-що издоеното мляко се пренася до мандрата, прецежда се в каца и веднага започва технологията по правене на сирене.
Източник: iStock
За маята пък се използват стомасите на млади телета, агнета и ярета. Те се нарязват на ситно, омесват се със сол и вода и се изсушават. Закваската се слага в топлото мляко и след около 15 - 20 минути се вижда, че в кацата започва процес на подсирване. Тогава сиренето започва да се бие, докато не се изкара цялото масло.
След като маслото се изчисти добре от кацата, се изсипва останалата течност в казан. Подгрява се на 40-50ºС и започва бавно и внимателно бъркане, докато не се получи топка сирене. Нарязва на късове и се оставя няколко дни, за да се отцеди и изсъхне.
Междувременно леко вкисналият цвик се кипва, за да се образува извара. Тя се прецежда добре и се смесва с вече готовото сирене/кашкавал. Изварата и зрялото сирене се натрошават, осоляват и натъпкват в мехове от агнешки и овчи кожи.
Кожите се подстригват много късо и се зашиват така, че козината на овцата остава от вътрешната страна при сиренето. Тъй като кожата на животното диша, защото има пори, това позволява на водата да се отцежда, а сиренето постепенно придобива кремообразна структура. Вече готовото сирене се вади от меховете и се пълни в каци, които се запечатват с масло.
Мяхът трябва да е плътен, а сиренето да се натъпче докрай, за да не влиза въздух. Това е основният майсторлък на родопското бито сирене. Днес технологията на зреене в мехове е напълно изместена от стъклени буркани, но това не пречи на мяховото сирене да има страхотен вкус.
Родопското бито сирене е известно с няколко имена. Освен бито, защото маслото от него се избива, му казват и мяхово или толумено (превод от турски - мях), заради начина му на съхранение и зреене. Познато е и като брънза, което вероятно идва от езика на арумъните.
Но май няма значение кое име ще използваме. Важното е да го опитаме. За предпочитане - на място в Родопите.
