Пармезанът, известен още като Parmigiano Reggiano, има дълга и богата история, датираща от XIII век в Италия. Първоначално сиренето се е произвеждало в провинциите Парма, Реджо Емилия, Модена и частично в Болоня и Мантуа. Местните монаси и фермери търсели начин да съхранят излишъка от мляко и така се родил този твърд, дълго зреещ деликатес. Пармезанът се превръща в символ на италианската кулинарна култура и с годините достига до всяка кухня по света.
Традиционно пармезанът се прави от краве мляко, което се зреe поне 12 месеца в медни казани, където се загрява, а към него се добавят други съставки като суроватка и ренин. Именно ренинът е причината, поради която веганите, вегетарианците и някои хора се усещат леко отвратени от идеята да консумират това твърдо сирене, което всъщност съдържа стомашни сокове на бебета телета.
"Животинският ренин е ензим, извлечен от стомаха на още кърмещо теле, агне или козле", обяснява Courtyard Dairy.
Източник: iStock
На този етап от живота си малките консумират само мляко, затова естественият ензим за съсирване на млякото (химозин) е наличен в големи количества. Когато телетата пораснат, количеството химозин намалява и на негово място се появяват други ензими, нужни за разграждане на различни храни.
"При производството на сирене ренинът помага да се образуват твърди сиренеобразни парчета и е ключов за постигане на правилната текстура на сиренето", обяснява Cheesemaker.
Източник: iStock
Докато някои рецепти използват бактерии, които произвеждат киселина за тази цел, повечето производители на сирене залагат на ренин, за да развият по-добре крайния вкус на сиренето.
Някои съвременни производители вече включват растителен ренин, за да направят сиренето си, но повечето предпочитат традиционните методи. Затова, ако сме вегетарианци, е добре да проверяваме, преди да помолим сервитьора да ни поръси пастата с допълнително пармезан, особено ако сме в Италия.
