Пухкав, ароматен, златист и в идеалния случай на конци - козунакът е задължителна част от великденската трапеза и своеобразно предзнаменование на празника. Но той е и не само традиция, а истинско изкушение, което събужда сетивата ни винаги по това време на годината, независимо дали го замесваме у дома или се доверяваме на предпочитани пекарни.
В сърцето на София откриваме няколко места, които превръщат този символ в кулинарна магия. Ние подбрахме три, които ни разкриват тайните зад своите рецепти - от внимателно подбраните съставки до търпението, вложено във всяко премесване. За да се получи не просто козунак, а празничен шедьовър с вложени майсторство и любов, ухаещ на дом, уют и споделени спомени.
&хляб
Според създателите на &хляб най-близкото до перфектния козунак е този, от който не можеш да спреш да си чупиш докато е на масата пред теб. И тази година целта им е да направят наистина вкусен козунак. Изкушават ни с четири вида: чист, с портокалови корички и стафиди, с локум и орехи и с шоколад и сусамова тахан халва. А също и с традиционната италианска коломба с малц, кафе и шоколад, която ще е в по-ограничени количества.
Източник: Личен архив / &хляб
Козунакът на &хляб с локум и орехи
Който и от видовете козунаци да изберем, можем да сме сигурни, че е приготвен с качествени и локални съставки. Така например орехите са биологично отгледани в казанлъшкия край, халвата е от малък производител в димитровградско, стафидите са най- вкусните турски стафиди, които от занаятчийската пекарна намират у нас, а портокаловите корички купуват директно от производител в Италия.
Източник: Личен архив / &хляб
Козунакът на &хляб с шоколад и халва
Освен със съставките обаче, компромиси не се правят и с рецептата. А в нея има няколко специфични момента. "Попарваме част от брашното с вряла вода, което е традиционна техника от Централна Европа и Азия, която прави печивото по-меко и по-трайно. Овкусяваме тестото ни с истинска ванилия, лимон и махлеб. Комбинацията от тези три вкуса създава аромата "козунак"", издава ни Борис от &хляб.
&хляб е на ул. "Екзарх Йосиф" 69
Цената на един козунак е от 8 до 12 евро, в зависимост от вида, за 550-600 г.
Vanilla Kitchen
Рецептата, на която залагат от Vanilla Kitchen за козунаците си, е на над 13 години. Освен това те са и първата сладкарница, която започва да предлага веган козунак, а в последствие и безглутенов веган козунак. От тогава до сега са разнообразявали вкусовете, но неизменна част от предложенията им за всеки Великден е козунакът им с шоколад, тахан и стафиди. Тази година замесват също безглутенов веган козунак, както и традиционна полска бабка, която е характерна с оплетката си.
Източник: Личен архив / Vanilla Kitchen
Козунакът на Vanilla Kitchen с шоколад, тахан и стафиди
"Правилото за перфектен козунак не се различава от правилото за перфектен сладкиш - качествени, истински съставки; достатъчно технологично време, защото прибързването на който и да е процес е за сметка на вкуса. И не на последно място - любов и желание", ни споделя Ваня.
Сред съставките тя поставя на първо място брашното - козунаците замесва с пълнозърнесто, смляно на каменна мелница без добавени ензими, подобрители или глутен в него. След това е захарта - винаги нерафинирана, която придава както сладост, така и прекрасен аромат. Още повече уханност пък добавя и една по-специална съставка - органичното лимоново масло. А шоколадът, без който не може, е с 56% какао и не съдържа палмови мазнини.
Източник: Личен архив / Vanilla Kitchen
Безглутеновият веган козунак на Vanilla Kitchen
Сочни, плътни, но и с добра хранителна стойност козунаците на Vanilla Kitchen се получават благодарение на тахана и лена, които са част от съставките. Съвсем очаквано, повече тънкости има в правенето на безглутеновия козунак, тъй като тестото му е лепкаво и трудно за месене. За него се използва брашно от елда и лен и е изцяло веган.
Vanilla Kitchen е на ул. "Крум Кюлявков" 15
Цената на един козунак е около 20 евро, в зависимост от вида, за 600-700 г.
Tita & Yoyo Bakery
Разнообразие от видове козунаци за всеки вкус можем да открием и в Tita & Yoyo Bakery. Сред тях са класическият, който е с изчистен вкус и завършен с филирани бадеми за фин разкош; козунакът със сушени плодове, в който има стафиди, сини сливи, портокалови корички и бадеми, които му придават по-наситен и богат вкус; както и козуначеното им руло с шипков мармалад и орехи, което е класическа комбинация, доказваща, че истинският вкус не се нуждае от модерни добавки.
Източник: Личен архив / Tiya & Yoyo Bakery
Класическият козунак на Tita & Yoyo Bakery
А освен традиционен козунак, можем да опитаме и италианското панетоне, което е бавно ферментирало с естествен квас (над 16 часа) и се отличава с дълбок аромат и ефирна структура, които не могат да се постигнат бързо.
Източник: Личен архив / Tita & Yoyo Bakery
Козуначеното руло с шипков мармалад и орехи на Tita & Yoyo Bakery
"Перфектният козунак изисква правилна среда, качествени продукти и внимание към детайла", споделя ни Светла. Затова и залага на внимателно подбрани съставки. Най-характерното за козунаците на Tita & Yoyo Bakery е, че вместо захар използват сироп от агаве, който е с нисък гликемичен индекс. Като дори шипковият мармалад в козуначеното руло е приготвен с агаве. Изкушаващият аромат и мекота пък се постигат с френско краве масло с 100% масленост.
Tita & Yoyo Bakery е на ул. "Шишман" 2
Цената на един козунак е от 12.50 до 19.50 евро, в зависимост от вида, за 500-600 г.
