В мазе във Фредериксберг, Дания, в продължение на повече от век са събирали прах две забравени бутилки. Миналата година изследователи от Копенхагенския университет попадат отново на тях и откриват вътре подозрителен бял прах. Оказва се, че този остатък съдържа бактерии от 90-те години на XIX век и някога е бил използван за производството на масло - своеобразен "микробиологичен реликт", който отваря прозорец към миналото на датската млечна индустрия.
"Фактът, че успяхме да извлечем генетична информация от бактерии, използвани в производството на масло преди 130 години, беше повече, отколкото смеели да се надяваме", казва Йорген Лайснер, автор на ново изследване по темата.
Етикетите на бутилките показват, че в тях са се съхранявали култури от млечнокисели бактерии - микроорганизми, които от векове служат за консервиране и овкусяване на храната. Екипът извлича и секвенира ДНК от пробите, след което я сравнява с бази данни на познати бактерии.
Източник: iStock
Така учените откриват следи от Lactococcus cremoris - бактерия, която и днес се използва в датските мандри за подкиселяване на млякото и за унищожаване на вредни микроби след пастьоризация. Освен това са идентифицирани и гени, свързани с адаптацията на тази бактерия към млечни продукти, включително такива, които допринасят за характерния "маслен" вкус. Това е особено интересно на фона на факта, че в края на XIX век Дания изнасяла масло за Англия, където търсенето било именно за по-мек и деликатен вкус.
За да гарантират качество и еднакъв вкус, датските производители започнали да използват пастьоризация и специални "стартови култури" - подбрани бактерии, които придавали киселинност, аромат и текстура на маслото, като същевременно действали като естествен консервант. "Стартерната култура стана ключът към стандартизираното производство на масло - от този момент нататък не можеше всяка мандра да ферментира по свой собствен начин. Трябваше вкусът да е един и същ, независимо къде в страната е произведено маслото", обяснява Лайснер.
Източник: iStock
Откритието обаче показва и тъмната страна на процеса: в бутилките имало следи от по-нежелани гости - Cutibacterium acnes (бактерията, която причинява акне), както и потенциално патогенни микроорганизми като Staphylococcus aureus и Vibrio furnissii. Това подсказва, че през XIX век производителите наистина са имали сериозни предизвикателства, свързани с хигиената.
"Съдържанието на бутилките свидетелства за стандартизацията на продукт, който всяко селско семейство преди това си е приготвяло у дома в буркан с подквасено мляко край печката. Но също така показва, че хигиенните условия тогава са били доста различни от днешните", допълва съавторката Наталия Брише.
А ако маслото от XIX век ви се струва достатъчно смело кулинарно откритие - има и по-древни примери. Археолози са намирали 3000-годишно сирене по мумии в Египет, а най-старият хляб, известен досега, датира отпреди цели 8600 години.
