Андре Токев: Да удариш дъното, за да продължиш нагоре

"Исках да си понеса наказанието. И точно то ме направи това, което съм в момента. Ако се бях изтарикатил - имаше всякакви възможности, разбира се - днес нямаше да съм човекът, чиято изповед четете или който спокойно би ви погледнал в очите, ако го срещнете на улицата или в ресторанта."

Изненадите в новия сезон на "Ловци на храна"

Какво ни е подготвил шеф Токев този път...

Цитатът е от "Продължавам" - автобиографичната книга на Андре Токев (изд. Сиела, 27 лв.), написана след излизането му от затвора, където беше заради пътен инцидент от ноември 2021 г. Един от най-успешните български шеф-готвачи решава да е напълно честен за случилото му се на пътя, в затвора и в живота, за да може да продължи напред.

"Исках да напиша една искрена книга, която да мотивира хората да не се отказват от нищо, каквото е да им се случи в живота. Пътят невинаги е лесен, но пък си заслужава", споделя шеф Токев. И съвсем в духа на откровените си мемоари, признава, че най-трудният разговор е бил със семейството му след инцидента.

"Поговорихме доста. Бяха откровени (съпругата и дъщерите му - б.а.), всеки си каза болежките и това, което може би е било нужно да се каже някога, но е останало неизказано."

Източник: Сиела

Медиите и широката публика обаче имат най-голям интерес към периода, в който шеф Токев е в затвора, макар той да е едва няколко месеца. "Където и да отида на интервю, затворът е основна тема. Не ми пречи - това е част от моя живот, от моя жизнен опит."

В "Продължавам" той споделя подробности за затворническия живот с ясното съзнание, че "когато си известна личност и си успешен, а преживееш несполука, хората си казват: Ето, и той не успя, и той е човек".

Всеки, който е запознат с професионалния път на Андре Токев, трябва да е наясно, че той е обратното на неуспял. Работил е в някои от най-добрите 5-звездни ресторанти в Европа, създател на няколко собствени, основател на Българската асоциация на професионалните готвачи, жури в няколко сезона на най-популярното кулинарно състезание MasterChef и автор на успешната телевизионна поредица "Ловци на храна". А сега продължава с ресторанта си ANDRé, който се надява скоро да се сдобие със звезда Michelin, както и с детското кулинарно шоу Chef Talent по телевизия Soul & Pepper.

Избрал сте да започнете "Продължавам" с труден за вас момент - пътният ви инцидент от ноември 2021 г. Защо?

Защото мисля, че стигнах дъното. Има една немска пънкарска група, която пее: "Трябва първо да отидеш в ада, за да откриеш рая." И мисля, че човек трябва наистина да удари дъното, за да се осъзнае и да преосмисли много неща в живота си. На мен ми се случи - преосмислих и промених нещата в живота си. Но не ги променям тотално, просто надграждам над хубавото, което съм направил и създал.

В книгата споменавате burnout и психическо изтощение. Това често срещан проблем ли е за хората от вашата сфера и смятате ли, че той се подценява и не му се обръща достатъчно внимание?

Реално човек сам не може да осъзнае, че преживява това. Преди време имах интервю за Антъни Бурдейн, след като се самоуби. Тогава си казах: На мен никога не може да ми се случи. Аз съм минал през толкова премеждия, които са ме направили суров и корав. Но ето че пак ти се случва нещо. И пак се увличаш, и пак някой път човек не преценява правилно... Не можеш да го осъзнаеш, защото в забързания свят, който те заобикаля, искаш да постигаш, да преодоляваш, да създаваш, да се бориш. И все повече неща, и все по-бързо, по-бързо, по-бързо... И накрая става нещо, което никога не съм си представил, че може да ми се случи и на мен.

"В затвора видях много човещина", пишете в първата част на книгата си. По различен начин ли възприемате сега хората, по различен начин ли оценявате постъпките им, поведението им?

Да, категорично. Бил съм много безкомпромисен в работата си. В ястията си, разбира се, и сега не правя компромиси. Но се опитвам да вникна в проблема, да разбера какво се е случило, да намеря обяснение и чак след това реагирам. Започнах по друг начин да ръководя ресторанта и отбора си.

От написаното от вас оставам с впечатлението, че вярвате в изкуплението. Така ли е?

Да. Човек винаги може да се поправи, ако иска и го осъзнае. Ако живее позитивен и осъзнат начин на живот. Ако не иска, това вече е друго. Но когато искаш и вярваш в бъдещето, вярваш в позитивното развитие на света, тогава може да реагираш адекватно.

Източник: Сиела

В книгата ви има и рецепти. Как подбрахте точно тези?

Това са няколко рецепти, свързани с живота ми. Първата е боб чорбата, с която съм израснал в България и в Алжир. После в затвора имахме по три пъти седмично боб - нямах нищо против, защото аз мога да ям боб почти всеки ден.

След това има една немска рецепта, с която съм израснал: баба ми винаги приготвяше през седмицата кнедли с печеното месо и червено зеле.

Третата рецепта създавах специално за моята съпруга. И, разбира се, киселото мляко. То ми е много присърце. Когато бяхме в Алжир, баща ми ме научи да квася. Квасехме почти всеки ден - ядях с килограми кисело мляко.

Източник: Сиела

Какъв съвет бихте дали на някой, който тепърва се е ориентира към кулинарията и ресторантьорството?

Любовта към продукта за мен е основното нещо да станеш добър готвач и да осъзнаеш професията. Когато разбереш, че продуктът е най-важното нещо в готвенето и намериш най-хубавия, най-качествения продукт - това е най-важното.

Друг съвет от мен е да осъзнаеш какво означава тази професия. Трябва да натрупаш стаж в ресторант, но наистина качествен ресторант, където се работи много, за да разбереш колко време отнема тази професия, защото тя е наистина времеемка.

Няма как да щракнеш с пръста и да си станал добър готвач. Не можеш да скролваш на смартфона, да изгледаш няколко видеа и да мислиш, че ставаш добър. Изисква се поне 10-15 години, докато натрупаш опит и започнеш да създаваш собствена кухня.

И трябва да си обичаш работата - когато обичаш тази професия, не ти прави впечатление колко часове ще работиш и колко ще се отдадеш на нея. След това идва ученето. Аз и до днешен постоянно купувам книги, гледам какво се случва на световно ниво, за да бъда винаги в час.

Едно от важните неща е дисциплината към себе си и към професията. Но мисля, че ако уважаваш професията си и уважаваш себе си, ще имаш и достатъчно дисциплина да ги развиваш. Това са моите съвети.

От кулинарните предавания, които напоследък са толкова популярни, светът на шеф-готвачите изглежда много бляскав, много безгрижен дори. Зад това обаче седи много работа, координация, менажиране. Какви други качествата извън готварските умения и дисциплината са необходими?

Това ми припомня една история. Във Франция, когато работех като главен готвач, имах двама стажанти, които бяха при нас четири месеца. В началото бяха много ентусиазирани, а след третата седмица грохнаха. Аз ги придърпах настрани и казах на едното момче: "Добре де, ти нали искаш да си готвач? Това ти е мечтата?" И той точно това ми отговори: "Аз от това, дето съм гледал по телевизията, си го представях по съвсем друг начин."

Защо шеф Таралежков смята, че звезди "Мишлен" ще получим с кюфтета, а не със софийско суши

Защо българската кухня е супер, колко отговорно е да си жури в MasterChef и какво предлага ресторанта му Dolma Bar

Както казах, изисква се много дисциплина и последователност. Ако пък искаш да имаш собствен бизнес и да си главният готвач, трябва да развиеш и мениджърски умения, да се научиш как се бюджетира един ресторант, как се правят финансови отчети, как се калкулират всички неща. Не е само готвене, има и числа. Аз научих тези неща по време на работата си в 5-звездните вериги из цяла Европа, където ме научиха на много добър мениджмънт и на много добра финансова култура.

След "Продължавам" накъде продължавате вие?

Продължавам напред. Ресторантът ми работи, ако имаме щастието да дойде гидът на Michelin в България, ще гледаме да се преборим да ни оценят добре.

Продължавам с предаването Chef Talent, което беше успешно и през есента ще правим втори сезон. Това е кулинарно шоу, където се състезават деца и ги обучаваме в готвене. Гледаме да ги наставляваме и да им създадем удоволствие в професията и в готвенето. Това е от професионална гледна точка. Иначе, внуците ми растат и имам време да им се наслаждавам. Забавлявам се с тях. И когато имам възможност, гледам да отделям повече време на семейството си и да съм с тях.