Вероятно всеки се е чудил защо онази наситено червена пържола, която сме купили преди ден или два, сега е посивяла в хладилника ни. Повечето хора си мислят, че цветът на продукта е сигурен начин за оценка на неговата свежест и качество - колкото по-червено, толкова по-добре, нали? Е, цветът невинаги е надежден показател, тъй като супермаркетите имат трикове за повърхностното му подобряване.
Откъде идва червеното в "червеното месо"
Червеното месо, известно и като "тъмно месо", получава цвета си от миоглобина - протеин, който се свързва с кислорода в мускулните клетки.
Източник: iStock
Сам по себе си миоглобинът има лилаво-кафяв цвят, така че прясно закланото месо може да изглежда с по-матов цвят. Но когато миоглобинът е изложен на кислород, той образува съединението оксимиоглобин, което е по-светло и превръща месото в по-наситения червен цвят, който бихме свързали със здравословен продукт, въпреки че това е просто асоциация.
Така че противно на това, което може би вярваме, когато поръчваме пържола, червената течност в чинията ни не е кръв, а вода и миоглобин.
С течение на времето кислородът прави цвета на месото сиво-кафяв. Това се дължи на продължаващото окисляване на миоглобина, който се превръща в метмиоглобин. Органът по храните на Нов Южен Уелс обяснява, че е по-вероятно мляното месо да придобие леко сивкав цвят, отколкото целите парчета. Този леко притеснителен на пръв поглед цвят обаче не означава, че месото е негодно за консумация или развалено.
Източник: iStock
Ако нашата охладена пържола току-що е посивяла, това може да е резултат от кислорода в хладилника, а не знак, че е развалена. Въпреки това, тъй като този процес обикновено отнема няколко дни, все пак си струва да проверим месото, преди да го сготвим, особено ако мирише и/или е започнало да става леко лигаво. А ако цялото е сиво или кафяво, това определено е признак, че започва да се разваля, пише Science Alert.
