На пазара може да открием толкова различни видове маслини, всеки сорт със своите си качества, че едва ли има лятно ястие, с което не бихме ги комбинирали. В салати, като гарнитура към разядки или деликатеси, дори и към коктейли, маслините са вкусни целогодишно, но някак точно в най-горещите месеци ни се услаждат най-много.
В повечето случаи ги купуваме в магазина, където са вече обработени и директни за консумация. Едва ли обаче сме се замисляли с какво са били обработени и дали не са използвани вещества, които могат да навредят на вкуса на самите маслини, а и на нас.
Най-напред е добре да уточним, че маслините винаги изискват някакъв вид обработка, за да се премахне горчивината. Е, в известна степен тя остава, а и това е част от вкуса на маслините, но когато се берат, те съдържат фенолно съединение, наречено олеуропеин, което е силно горчиво по неприятен начин. Затова и е нужна обработка - чрез нея се премахват олеуропеина и всякакви други нежелани съединения, за да остане само желаната горчивина.
Източник: iStock
Няколко са основните начина за обработка на маслините, като най-популярният и често прилаган и в домашни условия, е саламурата. Освен поставянето им в солена вода, съществува и "сухият" метод, при който се слагат само в сол.
Източник: iStock
Най-бавният начин пък е съхранението им в обикновена вода, който изисква и изплакването им от време на време. А още по-рядко маслините просто се оставят да узреят и изсъхнат на слънце, независимо дали след като са били набрани, или са още на дървото.
Оказва се обаче, че най-често производителите обработват маслините с луга, или натриев хидроксид, тъй като е евтин метод и е най-бърз. Чрез него само за дни силната горчивина на маслините изчезва и по този начин не се чакат седмиците или месеците, необходими при другите техники, за да можем да ги консумираме наистина вкусни.
Масовият търговски начин на обработване на маслините обаче има и един основен недостатък. Натриевият хидроксид все пак е химично съединение и е добре да го избягваме както заради здравето си, така и заради неприятния остатъчен изкуствен вкус, с който допринася. Освен това докато цели да премахне силната горчивина на маслините, в крайна сметка до голяма степен отнема и от добрите им вкусови качества, пише Tasting Table.
