Италия, спагети и един сос - песто. Да, има и много други, освен него, но зелената магия в бурканче е една от запазените марки на Ботуша, както и един от най-популярните сосове в света. Затова няма как да не ни е интересно да научим повече за историята му.
Пестото произлиза от Генуа. Тук надали има някой, който да не може да ни изброи седемте съставки в оригиналната рецепта - босилек, зехтин екстра върджин, кедрови ядки, пармезан, сирене пекорино, сол и чесън. Нищо повече, нищо по-малко.
Разбира се, пестото, което се произвежда в района на крайбрежния град, има своя уникален и автентичен вкус, дължащ се именно на спецификата на някои съставки. Босилекът, който расте тук например, е от специален сорт, който се смята за най-добрия в света - с по-малки листа и по-деликатен вкус, в който няма нотки на мента, лавандула или лимон, както в много други.
Източник: iStock
От общо над 320 сорта босилек, познати по света, само 60 са годни за консумация и само един е правилният за направата на песто. За да се постигне желаният сладникав вкус, брането е 30-40 дни след покълването.
Растението не се изрязва, а се вади с корените, което позволява на босилека да остане свеж четири-пет дни. И именно през тях, не по-късно, трябва да се направи пестото. Съставките могат да се разбъркат както в традиционна хаванче (дървено или мраморно), така и в блендер или кухненски робот, но вкусът при двата се различава.
Първата и най-важна стъпка е да измие три пъти листата, за да ги почистим от всички замърсявания. След това се подсушават старателно, за предпочитане с центрофуга (като за зелена салата).
Източник: iStock
Босилекът е основна част от пестото, около 1/3 от неговия състав. От пет килограма босилек могат да се направят около 15 килограма песто. Разбира се, останалите съставки са от не по-малко значение. Екстра върджин зехтинът от Лигурия например е най-добрият избор, смятат в Генуа. Той трябва да е деликатен, за да не превзема останалите компоненти, а да ги допълва.
Пармезанът може да не е местен продукт за града-родина на пестото, но пък е на почит в цяла Италия и присъствието му в рецептата не е особена изненада. За пръв път твърдото сирене се споменава в документ на Дженовези от 1200 г. Затова и пестото с босилек и пармезан е познато като дженовезе.
През Средновековието Генуа е един от основните търговски центрове в Италия и именно тогава в града започва да се среща и другото сирене от състава на пестото - пекорино. То обаче е в по-малко количество в соса, за да не стане той пикантен. Е, ако искаме, можем да променим съотношението на съставките, за да получим свой уникален вкус.
Източник: iStock
Чесънът също е много важен за баланса между съставките и автентичния вкус. В оригиналната рецепта се използва специален сорт с по-мек и не толкова лютив вкус. Кедровите ядки и шипка морска сол са финалните щрихи на популярния сос, без които също не можем да минем, предава Insider.
Финалният резултат не трябва да бъде течен, а плътен. Затова е важно да не прекаляваме с количеството зехтин и ако трябва да добавим още накрая - защото не трябва да виждаме как плува по краищата.
