Често купуваме пакетирано свинско или телешко месо и винаги сме се чудили защо има толкова много кръв в опаковката. Оказва се, че червена течност изобщо не е кръв.
Според American Meat Science Association е възможно месото да съдържа минимални количества кръв, но червената течност, която често виждаме на дъното на опаковката, всъщност се нарича миоглобин.
Миоглобинът е мускулен хемоглобин (протеин), съдържащ се в скелетната и сърдечна мускулатура на повечето гръбначни и на почти всички бозайници. Подобно на хемоглобина, открит в кръвта, миоглобинът пренася кислород до мускулите на животното.
Източник: iStock
Повечето видове месо се състоят от 5% мазнини/въглехидрати/минерали, 20% протеини и 75% вода. Когато замразим месото, тази вода се разширява и се превръща в ледени кристали. Острите ръбове на кристалите разкъсват мускулните клетки. Когато на по-късен етап ледените кристали отново се размразят, водата протича в месото заедно с миоглобина.
Тъй като миоглобинът се обвързва с желязото и кислорода, той променя цвета си, когато е изложен на въздух и топлина. И естествено влияе и на цвета на месото. Ето защо миоглобинът се отделя в по-големи количества в резултат на постоянното замразяване и размразяване при транспортирането на месото. Поради същата причина и месото често променя цвета си червено в кафяво, когато се готви или седи в опаковка твърде дълго, пишат от Business Insider.
