Висококачественият шоколад трябва да е преминал през кристализация на какаовото масло, съобщи ЮПИ. Понастоящем следенето й по време на процеса на втвърдяване на шоколада отнема много време.
Учени обаче откриха нов метод за следене кристализацията на какаовото масло.
Кристалната структура, която какаовото масло формира, докато шоколадът се втвърдява, е с ключово значение за качествата на финия белгийски шоколад.
Учени от университета в Льовен, Белгия, установиха, че ултразвуковите вълни могат прецизно да преценят формирането на какаови кристали.
"Какаовото масло кристализира, докато течният шоколад се втвърдява - заяви Коен Ван Ден Абел от университета. - Пет вида кристали е възможно да се формират по време на този процес, но само един от тях е с желаните от нас качества. Броят, размерите, формата на кристалите и начинът, по който те се слепват, също са от особено значение."
Новата ултразвукова технология за следене функционира като устройствата, които следят здравето на човешкия фетус в утробата на бъдещата майка. "Когато какаовото масло е в течно състояние, ултразвуковата вълна е изцяло отразена - поясни ученият. - При кристализацията на какаовото масло част от вълната прониква в него, така че измерваното от нас отразяване се променя и ние виждаме как отделни кристали се слепват. Това е важно за качествата, които шоколадът ще има в окончателния си вид."
