Пармезанът е най-известното италианско сирене. Отдавна не е екзотика и у нас, защото намира място на щанда в почти всеки магазин. Вероятно ни харесва неговия вкус, вероятно не, но независимо от това, заслужава нашия интерес заради любопитната му история.
Откъде идва
Parmigiano-Reggiano (пармиджано реджано) е истинското име на това сирене, което е много по-лесно да наричаме просто пармезан. То се произвежда само и единствено в региона Емилия-Романя в Италия, в който влизат градовете Парма, Реджо Емилия, Модена и Болоня.
Млечен продукт с различен произход не може да бъде наричан Parmigiano-Reggiano, въпреки че според най-големите производители едва една от всеки 10 пити, продадени по света, е истински пармезан.
Източник: iStock
Освен в произхода, италианското сирене има специфики и в съставките, и в начина на производство, които го правят уникално. Неслучайно италианци, готвачи и специалисти по здравословно хранене го наричат перфектната храна.
Истинският пармезан има само три съставки: мляко, сол и сирище - ензимът, който сгъстява и пресича млякото, за да се превърне в сирене. Млякото за Parmigiano-Reggiano е от специален вид червени крави, като се обръща специално внимание и на това с какво се хранят те.
Сеното, което им се дава, също е от региона Емилия-Романя. С този затворен кръг се съхраняват три специфични бактерии, които производителите на пармезан наричат свои приятели заради способността им да създават специфичния вкус и ниво на киселинност, заради което сиренето се запазва по-дълго време.
И вкусът, и ароматът са сложни за описване, и до голяма степен зависят от това колко време е зряло. Двугодишният пармезан мирише на свеж плод, а тригодишният - на стафиди и индийско орехче.
Източник: iStock
Как се прави
Производството на традиционния пармезан е съсредоточен в малки местни фабрики, където се пазят традициите, както и някоя и друга семейна тайна за самия процес.
За направата на един килограм сирене са необходими 14 литра мляко, а за една пита - около 500. Половината от млякото се оставя да престои една нощ, за да бъде обезмаслено, а другата половина е прясно изцедено и пълномаслено.
Най-важната част е процесът на ферментация, който условно можем да наречем война на бактериите в млечния продукт. Добрите бактерии "изяждат" лактозата и затова пармезанът е подходящ и за хора, които имат непоносимост към нея.
След като млякото се превърне в сирене, започва отлежаването. То може да продължи година, две или дори 20. През този период бактериите не спират да действат, да променят вкуса и аромата на сиренето и да го превръщат в истински пармезан, пише BBC.
Източник: iStock
Защо е полезен
Хранителният състав на пармезана e това, което го прави най-добрата добавка към всяко ястие според италианците - всяка хапка е пълна с антиоксиданти, протеин, калций, аминокиселини и витамин А. Те са лесни за усвояване от организма заради бактериите.
Протеинът например се разгражда за едва 45 минути. За сравнение, при консумация на телешко за същото са ни необходими четири часа. Затова и пармезанът се препоръчва за консумация от активно спортуващи. Препоръчва се и на бременни - като страхотен източник на калций.
