Яйчният белтък се състои от 90% вода и 10% протеини - албумини, мукопротеини и глобулини. Те, от своя страна, са съставени от дълги поредици свързани помежду си аминокиселини. Едни от тях се свързват с водните молекули (хидрофилни са), а други всячески избягват водата и се наричат хидрофобни.
Когато разбиваме белтъка, за да го направим на "сняг", ние се възползваме именно от тези свойства на съставните му части. При интензивното разбъркване белтъчните молекули, които иначе са нагънати по специфични начини, се разгъват - този процес се нарича денатурация на протеините.
Източник: iStock
При това хидрофилните им области граничат с водата, а хидрофобните се насочват към въздуха в образуващите се при разбъркването мехурчета. Тези сили на молекулна любов и омраза към водата правят мехурчетата много по-стабилни от тези, които се образуват, когато просто интензивно разбъркваме чиста вода. Между разгънатите белтъци също се образуват връзки, които поддържат пяната.
Белтъците не бива да се разбиват твърде агресивно и продължително, защото след определен момент пяната спада и ако целта е била да си приготвим вкусни целувки или ореховки, кулинарният ни опит ще бъде обречен на провал.
Източник: iStock
Присъствието на мазнини като олио и масло или на мазнини от жълтъка също пречи на образуването на стабилна пяна.
Когато сложим "снега" от белтъци и захар във фурната, за да се изсуши или изпече, водата се изпарява, а белтъкът коагулира. Така се получават твърдите целувки.
