Пусан, вторият по големина град в Южна Корея, попада в светлината на кулинарните прожектори: Michelin наскоро обяви, че ще включи южния пристанищен град за първи път в своя справочник за 2024 г. Градът има оживена кулинарна сцена, която е пропита с история и много местни жители знаят, че ако има едно ястие, което е най-дълбоко вкоренено в тъканта на града, това е milmyeon (милмьон). Приготвя се от пшенични нудели и се сервира в охладен бульон от месо.
Milmyeon, съкратено от mil (пшеница) и naengmyeon (студена юфка), възниква в резултат на Корейската война (1950-1953 г.). Много от хората, които бягат от региони в Северна Корея и се заселват в Пусан, започват да готвят версия на naengmyeon - студена супа с нудели от елда, която е специалитет на Северна Корея.
И все пак с ограничен достъп до елда поради войната, те в крайна сметка започват да правят своята юфка с пшенично брашно - една от изобилните военни доставки, осигурени от американската армия, базирана в Пусан. Така севернокорейският naengmyeon се превръща в южнокорейски milmyeon.
Днес milmyeon е търсен специалитет в Пусан. Нуделите от пшенично брашно имат приятна текстура и се сервират със студен телешки (или свински) бульон, залят върху тях. Отгоре купата се нарежда с лентички прясна краставица или леко осолена ряпа и половин сварено яйце. Една лъжичка пикантен сос, приготвен с gochugaru (смлян корейски лют червен пипер) е задължителен, а вариациите включват ивици пържено яйце или дори използване на изворна вода от местните планини за приготвяне на бульона.
Сред многото ресторанчета, приготвящи milmyeon, появили се в Пусан по време на войната, Naeho Naengmyeon в квартал Нам-Гу в Пусан е широко възприеман като пионер. Главният готвач и собственик Ю Дже-У е четвъртото поколение, което управлява ресторанта, който е основан от неговите прабаба и дядо за пръв път през 1919 г. в севернокорейското им село Нахо в провинция Хамхън.
Източник: iStock
След като бягат от Северна Корея в Пусан по време на войната, прадядовците на Ю "пренасят" заведението там през 1953 г., продавайки naengmyeon в севернокорейски стил. Те кръщават ресторанта на родното си село, за да продължат наследството на семейния бизнес. "Моите прабаба и прадядо са запазили всяка рецепта като оригиналната преди да избягат, мислейки, че ще се върнат у дома след това", казва Ю.
Но през 1953 г. границата между Северна и Южна Корея е затворена и те не могат да се върнат. През 1956 г. техните деца поемат бизнеса и променят рецептата за юфка, правейки своя naengmyeon с комбинация от пшенично брашно и нишесте от сладки картофи, които са по-лесни за намиране и значително по-евтини.
"Това е удобна храна за много работници около пристанището на Пусан, търсещи бързо, но пълноценно хранене за деня", казва Ю. "Работниците са редовни клиенти в продължение на десетилетия и поддържат бизнеса, като помагат на Пусан да се превърне в град на милиони. И сега пътешественици от Корея или други страни идват да опитат нуделите, за да усетят част от историята, създадена в Пусан."
Юфката milmyeon, сервирана днес в Нахо, е по-дебела от всеки друг milmyeon в Пусан, защото е направена от 70% пшенично брашно и 30% нишесте от сладки картофи. Високото съотношение на евтино пшенично брашно поддържа разходите за производство на юфка ниски, което прави milmyeon толкова достъпен днес, колкото е бил по време и непосредствено след войната.
Източник: iStock
С неотдавнашното съобщение на Michelin, светлината на прожекторите върху milmyeon се засилва. Менютата на ресторантите вече се превеждат на английски и други езици, за да помогнат на чужденците да поръчват. Местните жители и чужденците са на лов да намерят любимия си milmyeon, докато световната общност обръща глава, за да открие тази нова кулинарна гореща точка.
