От допълнение към пържени картофи в местното заведение за бургери до лек намек за кисел вкус, добавен към ястия със звезда "Мишлен", балсамовият оцет е една от най-разпознаваемите подправки на световната трапеза. И все пак мнозина никога не са опитвали истинското "черно злато" на Модена, Италия. Необходими са 12 години, за да се направи aceto balsamico tradizionale (традиционен балсамов оцет), и поне 25, за да се се получи най-добрият или екстра отлежал, познат като Vecchio.
Поради старателния процес на занаятчийско производство на традиционния балсамов оцет, доставките са ограничени и той обикновено е доста скъп. И така, тъй като търсенето му в световен мащаб се повишава от началото на 80-те години на миналия век, пазарът за имитация на балсамов оцет и по-евтини продукти нараства. В един случай през март 2019 г. драматична операция на Интерпол в Северна Италия конфискува 9000 тона смачкано грозде, предназначено да бъде направено във фалшив балсамов оцет.
Традиционният балсамов оцет от двете провинции Модена и Реджо Емилия в региона Емилия-Романя в Северна Италия се произвежда от специални сортове грозде, отглеждани в меко варовитата почва на провинциите. "За да се произведе най-добрият балсамов оцет, mosto cotto - варена мъст или неизбистрен сок, получен чрез пресоване на прясно грозде, включително люспата, стъблото и семената, трябва да отлежава в продължение на десетилетия в ароматни дървени бъчви", разказва Лара Веки, която е пето поколение традиционен производител на балсамов оцет в Acetaia Bompana в Модена.
Източник: iStock
Освен това този бавен процес протича в слабо осветено таванско помещение, където е студено през зимата и топло през лятото. Тази промяна на температурата е ключова за създаването на ароматна, тъмна и гъста течност с перфектния баланс на сладки и пикантни вкусове.
През 1860 г. Франческо Агацоти, моденски благородник и почитател на балсамовия оцет, пише подробно описание на производството на традиционен балсамов оцет в Модена в писмо до своя приятел Пио Фабриани. Този документ е в основата на метода, използван днес за производство на продукта със защитено наименование за произход (DOP), емблематичен за занаятчийската гастрономия на Италия.
Източник: iStock
Традиционният балсамов оцет е толкова скъп, че се сервира на капка. Само бутилка от 100 мл може да бъде на цена от 125 евро. Производството в региона е ограничено до около 8000 литра годишно. Балсамовият оцет, който не е обозначен като tradizionale (традиционен), е смес от винен оцет и гроздова мъст, произведен от грозде без определен произход и отлежал в дървени или стоманени бъчви само за няколко месеца.
Според историка на храните Морийн Фант, "По-ниските категории балсамов оцет могат да се използват при готвене, но хората трябва да се научат да четат етикетите. Традиционният има една характерна особеност, освен дългото отлежаване и това е варената гроздова мъст."
Източник: iStock
Според Фант исторически оцетът от Модена се е считал за първокласен продукт и владетели са го подарявали един на друг като подаръци. "Наричан е "балсамико" едва през 1747 г., споменат за първи път в опис на дворец. Благородството на Модена го търгува активно през следващите векове и с обединението на Италия през 1860 г. балсамикото става звездата на местните търговски изложения", казва тя . "Балсамовият оцет е жива история и аз съм загрижена за превръщането на този скъп нишов продукт в международен гигант."
Създаването на балсамов оцет днес е предизвикателство за много от малките производители и поради други причини. Изменението на климата засяга италианското лозарство, тъй като сезоните са белязани от ненавременен дъжд и слана, а летата стават все по-горещи. В резултат на това гроздето е непредвидимо по-сладко с ниска киселинност и по-малко ароматно. Освен това местните закони за управление на горите ограничават използването на екзотични дървета като хвойна и черница, необходими за направата на бъчвите, в които отлежава балсамикото, пише BBC.
Източник: iStock
Въпреки трудностите голяма част от малките производители продължават тази многовековна традицията и всеки, който опита истинския балсамов оцет ще усети разликата и ще си обясни защо е наричан течното "черно злато" на Италия.
