Мариноването е един от най-сигурните и безотказни начини, с които да постигнем добре овкусено и крехко месо. И стига да знаем как да го правим правилно, може да разчитаме на винаги чудесно ястие.
Когато мариноваме месо, е добре да го поставяме в плик с надеждно затваряне, стъклен, керамичен или подходящ пластмасов съд преди да го оставим за съхранение в хладилника. Така рискът от гледна точка на безопасността на храните е минимален. Въпреки това обаче не е препоръчително да оставяме някои храни в марината за продължително време, например цяла нощ.
В някои случаи прекалено продължителното мариноване може да влоши текстурата и вкуса на определени храни. До това се стига с течение на времето, тъй като солта, киселините и ензимите в маринатата започват да променят структурата на протеините и растителните клетки. А храната може да стане прекалено мека, кашеста или суха, с неприятни вкус и текстура. За да избегнем това, е добре да сме наясно кои храни не бива да мариноваме продължително време. Ето четири таква примера, които дават експертите, до които са се допитали от сайта на Martha Stewart.
Риба и морски дарове
Рибата и морските дарове са деликатни продукти и особено чувствителни към дългото мариноване. Ако ги оставим в марината твърде дълго, киселинните съставки могат да променят структурата на протеините и да направят месото кашкаво, сухо или жилаво, вместо крехко, каквато е целта.
Източник: iStock
"Маринатите, съдържащи цитрусов сок, оцет или други киселинни съставки най-често водят до проблеми с текстурата, докато богатите на ензими продукти като ананас, папая и киви също могат да разградят протеините прекалено агресивно", обяснява Джесика Гавин - сертифициран специалист по храните и кулинарните науки.
За да постегнем най-добър вкус и текстура е достатъчно да мариноваме рибата и морските дарове между 30 минути и 1 час.
Свински котлети и бонфиле
Свинските котлети и бонфилето се приготвят бързо, затова и не е необходимо да ги мариноваме за цяла нощ. Когато този вид месо престои прекалено дълго в силно киселинна марината, повърхността му може да стане кашкава. Не е изключено и да се изсуши при готвене.
Източник: iStock
За най-добър вкус и текстура е достатъчно да мариноваме свинските котлети и малките парчета бонфиле между 1 и 12 часа. Цяло свинско бонфиле пък можем да се мариноваме до 24 часа.
Пилешки шишчета
В малките парчета пилешко месо, като тези, които нанизваме за шишче, маринатата прониква по-бързо. Достатъчно е да ги мариноваме за около 2 часа - това време стига изцяло, за да омекнат и да поемат от вкуса, преди да ги изпечем на грил, във фурната или върху тиган.
Източник: iStock
В случай че използваме киселинна марината, е препоръчително да ограничим времето до около 1 час, за да не стане текстурата на месото прекалено мека и кашкава. За по-продължително мариноване пък можем да използваме маринати на основата на сол - те ще помогнат на пилешкото да остане крехко и сочно.
"Ако искате да мариновате до 24 часа, първоначално пропуснете киселинната съставка и я добавете през последните 30-60 минути преди готвене. Така ще запазите най-добрата текстура, като същевременно придадете допълнителен вкус", съветва Джесика Гавин.
Зеленчуци, които се приготвят бързо
Важно е да знаем, че никога не трябва да смесваме пресни зеленчуци и сурово месо при мариноване, за да избегнем замърсяването им. Колкото до мариноването на зеленчуците, е добре да имаме предвид, че тези, които се приготвят бързо, като тиквички, аспержи и чушки, се нуждаят само от 10-15 минути мариноване, тъй като бързо поемат ароматите. Между 30 минути и 1 час пък е необходимо на по-плътните зеленчуци, каквито са гъбите, патладжана, карфиола, морковите и брюкселското зеле.
Източник: iStock
Не бива да оставяме зеленчуците в маринатата прекалено дълго, тъй като солта и киселините могат да извлекат влагата от тях чрез процеса на осмоза. В резултат зеленчуците стават меки, воднисти и губят хрупкавата си текстура. Според Гавин най-голямо влияние върху текстурата им оказват маринатите с оцет, цитрусов сок или голямо количество сол.
