Три звезди Michelin, титлата за най-добър ресторант в света и рицарско звание от датската кралица - това са само част от отличията, които превърнаха Noma и неговия основател Рене Редзепи в едни от най-влиятелните имена в съвременната гастрономия. Ресторантът в Копенхаген, смятан за символ на новата скандинавска кухня, години наред е възхваляван от критиците и е посочван като място, което променя представите за модерната висша кухня. Но зад блясъка на тази кулинарна легенда, според ново разследване на The New York Times, се крият истории, които рисуват съвсем различна картина.
"Котелът" в кухнята
Най-шокиращият разказ в публикацията описва инцидент от февруари 2014 г. По думите на бивши служители, Редзепи събрал целия екип на кухнята навън пред ресторанта и ги накарал да образуват кръг около свой су-шеф. Причината - музиката, която той пускал по време на работа.
Според свидетелите, шеф-готвачът започнал да го унижава пред всички, а след това го ударил в ребрата. Редзепи заявил, че никой няма да се върне обратно в ресторанта, докато служителят не направи унизително признание на висок глас пред всички - подигравка, свързана с музиката, която слушал. В крайна сметка служителят се подчинил, а екипът се върнал на работа.
Източник: GettyImages
"Да отидеш на работа беше като да отидеш на война"
В разследването журналистите разговарят с 35 бивши служители на Noma, които разказват за атмосфера на страх и натиск в кухнята между 2009 и 2017 г.
Една от готвачките, представена само като Алесия, описва преживяването си така: "Да отидеш на работа беше като да отидеш на война. Трябваше да се насилиш да изглеждаш силен и да не показваш страх."
Удари, унижения и психологически натиск
Бивши служители твърдят, че през годините Редзепи е проявявал физическа агресия - удари, блъскане в стени или бодене с кухненски инструменти. Освен това те говорят за постоянни обиди, подигравки пред целия екип, коментари за външния вид и психологически натиск.
Един готвач разказва за случай през 2011 г., когато при подреждане на ястие оставил едва забележима следа от пинсета върху листенце. Според думите му, Редзепи го хванал за престилката, блъснал го в стената и го ударил два пъти в корема.
Източник: GettyImages
Друга готвачка твърди, че през 2013 г. е работила без заплащане - практика, която тогава била честа в ресторанта. Тя спестявала цяла година и дори продала колата си, за да може да си позволи да работи там.
По време на една вечерна смяна тя използвала телефона си, за да намали музиката по молба на клиент. Според нейния разказ Редзепи не казал нищо, а просто се обърнал и я ударил в ребрата, което я накарало да падне върху метален плот и да се нарани.
Свидетелства и години мълчание
Обвиненията срещу шеф-готвача не са нови, но темата отново излезе на преден план след публикации в социалните мрежи на Джейсън Игнасио Уайт - бивш ръководител на лабораторията за ферментации в ресторанта. Той твърди, че по време на трите години, в които работил там, е станал свидетел на множество случаи на насилие.
Признание и извинение
Редзепи, който е възхваляван от известни личности като Антъни Бурдейн, вече е признавал, че в миналото е проявявал неприемливо поведение. След затварянето на ресторанта през 2023 г. той заявява, че се е оттеглил от ежедневната работа в кухнята и е започнал терапия, за да се справи с гнева си.
"Преди около 10 години започнах открито да говоря за поведението си в кухнята - изблиците, гнева и понякога дори физическата агресия", казва той. "Не можех да се справя с напрежението и реагирах по начини, за които днес дълбоко съжалявам."
Редзепи добавя, че макар да не разпознава всички детайли в разказите, вижда достатъчно от собственото си поведение в тях, за да осъзнае, че действията му са наранили хора.
Източник: GettyImages
Любов и омраза към легендарната кухня
Интересното е, че някои от бившите служители признават, че въпреки тежките преживявания не съжаляват, че са работили там. Един готвач, работил в Noma през 2012 г., описва атмосферата така: "Беше като да работиш в спешно отделение или в подводница, която потъва. Беше ад, но научих толкова много, че не мога да кажа, че съжалявам."
Какво се случва с Noma днес
След затварянето си ресторантът се насочва към нови проекти - продажба на луксозни кухненски продукти и временни гастрономически събития. Предстои и специална вечеря в Лос Анджелис, за която се съобщава, че цената на място достига 1500 долара на човек.
Точно това събитие отново подхранва дебата около поведението на Редзепи. Бивши служители заявяват, че очакват по-ясно извинение и признаване на случилото се.
В публикация в Instagram Уайт пише: "Noma не е история за иновации. Това е история за човек, който създаде култура на страх, злоупотреба и експлоатация."
Отговорът на организацията
От Noma заявиха, че описаните истории "не отразяват работната среда на ресторанта днес". Според организацията повечето от събитията са от преди години, но те все пак се разглеждат сериозно.
"Подобрихме процедурите за подаване на сигнали и извършваме независим одит, за да гарантираме безопасна работна среда", се казва в изявление на ресторанта.
И макар легендата на Noma да остава част от историята на модерната гастрономия, разказите на бившите служители показват, че зад кулинарния гений понякога може да се крие и много по-сложна, и мрачна реалност.
